Les sarahs, les Michel et Montpellier.

J’ai eu le plaisir de rencontrer cet été, durant le mois de juillet, un jeune pâtissier issu d’un lignage d’artisans d’exception, amoureux de cet art sucré, auquel Montpellier doit beaucoup.
Ce lignage c’est celui des Michel, qui se réclame être les inventeurs du célèbre gâteau Sarah. Ce petit gâteau peut apparaître comme une référence incontournable pour les anciens montpelliérains. Il connut une tel engouement auprès des becs sucrés montpelliérains, qu’il fut copié, réinterprété, modifié aux goûts de l’époque. Aujourd’hui, il a presque totalement disparu des étals…

Le Sarah et son origine toulonnaise

L’histoire des Sarah débuterait, selon les propos de notre interlocuteur, avec un cévenol, originaire de Notre-Dame-de-la-Rouvière, dans le Gard, qui avait un peu roulé sa bosse dans le sud de la France. En 1947, ce pâtissier, Gabriel Michel décide de s’installer à Carnon avant d’ouvrir une boutique à Montpellier, rue des Etuves. C’est avec un carnet de recettes, copieusement rempli grâce à ses apprentissages toulonnais puis nîmois qu’il s’installe dans l’Hérault. Et dans ce carnet figurait la recette du fond de patience, qui est la base des Sarah. Ce biscuit, réalisé avec de la poudre d’amande, du sucre, de la farine et du blanc d’oeufs, portait bien son nom. Il nécessitait en effet une longue et pénible attention pour sa réalisation. A l’origine, les Sarahs n’étaient que des bouchées, des mignardises qu’il fallait détailler pièce après pièce avec un moule. Le grand-père de Julien l’avait fait réaliser sur mesure pour faciliter le travail de ses ouvriers. Mais en fait, de souvenirs d’anciens montpelliérains, le Sarah était bien plus ancien…

C’est pour cela que d’autres lignages pâtissiers montpelliérains revendiquent être à l’origine de cette gourmandise. La famille Parguel, dont la simple évocation suffit à susciter a gourmandise chez nos concitoyens, réclame cette paternité. Il faut dire qu’installés rue de la Saunerie, ils en vendirent des sarahs, cette madeleine de Proust des enfants du Clapas. Bernard Parguel qui avait repris cette pâtisserie renommée en 1922 à celui qui aurait inventé cette mignardise, l’aurait popularisé. On commence à toucher le but. Les Sarah seraient donc bien à mettre à l’actif de Bernard Parguel. D’ailleurs ne disait-on pas les Sarah de Bernard, associant deux monuments de la culture française. Mais si il a été inventé par les Parguel, il n’en pas moins qu’il n’en existe plus que derrière les vitrines de M. Michel.

Le Sarah aujourd’hui

Aujourd’hui, la technique n’a pas changé, c’est toujours le même moule qui le petit-fils utilise. Il en est fier, croyez-moi ! Il a de quoi ! son grand-père, son père, et lui-même ont su défendre ce morceau de patrimoine sucré de Montpellier. Tant d’autres ont baissé les bras. Il se sont laissés séduire par les préparations congelées ou par des créations artistiques qui font la part belle au visuel… Parfois au détriment du goût.

Le Sarah, avec sa fine couche de crème au beurre parfumée au café, c’était le gâteau du dimanche des montpelliérains. Ceux qui l’ont connu en ont encore le goût accroché à leurs papilles… accroché tel une madeleine de Proust à leurs souvenirs heureux.

Si vous cherchez à vous procurer ce mythique gâteau Sarah, il n’y a qu’une seule adresse à Montpellier. Bon ! Aller ! Pour soulager votre gourmandise, je veux bien faire une exception… Il est en effet rare que je fasse de la publicité…

Le seul endroit où vous pourrez débusquer ces fameux Sarah, c’est dans la pâtisserie Julien Michel, des Halles Laissac. Les plus courageux ou les plus gourmands pourront également aller s’approvisionner à Grabels, dans sa seconde boulangerie. Les Sarah vous y sont proposés en plusieurs parfums, chocolat, rose, mais le traditionnel était au café. Alors vu la taille, j’ai cédé face à la variété qui est présentée, à mon grand contentement. Parole de gourmand, mes papilles s’en rappellent encore.

Vive notre patrimoine gastronomique, et longue vie à ceux qui le font vivre au quotidien et le défendent. Et merci à Julien Michel pour son très agréable accueil et à la famille Parguel d’avoir porté cette madeleine de Proust des montpelliérains, avec cette passion durant de si nombreuses générations.